La Coltivazione dello Zafferano

Lo Zafferano

Lo Zafferano Puro è una spezia di color rosso vermiglio che si ricava tostando gli stimmi del bellissimo fiore del Crocus Sativus ed è nota fin dal terzo millennio a.C., quando veniva coltivata fra il Tigri e l’Eufrate per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti.

In cucina lo Zafferano è stato utilizzato, sin dall’antichità, per impreziosire i cibi di ogni tavola. Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi che, combinati sapientemente dalla natura, rendono lo Zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti.

Essi sono:

  • Crocina, che conferisce il colore rosso porpora

  • Picrocrocina, che conferisce il sapore amaro e parte dell’aroma tipico

  • Safranale, che si forma durante l’essiccamento e la conservazione e che ne conferisce il caratteristico aroma

Grazie alle sue riconosciute numerose proprietà, lo Zafferano viene ampiamente utilizzato nelle cucine di tutto il mondo come condimento per dare sapore, colore ed aroma a molti piatti, alcuni dei quali universalmente noti, quali la Paella Valenciana in Spagna, il Risotto allo Zafferano, più conosciuto come Risotto Milanese in Italia, il Cous Cous in Marocco e la Bouillabaisse, piatto tipico di mare francese; è anche un ingrediente essenziale in diverse ricette di pane e dolci per la commemorazione di festività laiche e religiose: il dolce di Santa Lucia in Svezia, le caramelle delle Isole Greche, il pane dello Shabbat ebraico ecc.

Lo Zafferano italiano oggi vince il primo premio, il migliore al mondo, grazie alle sue ottime proprietà chimiche ed organolettiche, derivanti dal suo favorevole clima e dalla sua ricca terra. Le regioni vocate allo Zafferano in Italia sono la Sardegna (con 35 ettari), l’Abruzzo (7 ettari) e, in misura minore, Sicilia, Toscana e Umbria (intorno a 3 ettari per tutte e tre le regioni).

Ma che cos’è effettivamente questo Zafferano?

Lo Zafferano è una semplicissima piccola pianta di appena 10/15 cm. di altezza, la cui denominazione scientifica è Crocus Sativus Linneo, pianta che appartiene alla famiglia delle iridacee; essa ha origine da tuberi solidi (i cormi, che sono dei bulbo-tuberi), compatti e di sostanza bianchissima, con forma circolare schiacciata ed aventi diametro variabile dai 2 ai 6 cm; questi bulbi sono avvolti da tuniche filamentose di color marrone scuro, riunite nella parte superiore da un ciuffo. Sotto le tuniche sono presenti 2 – 3 gemme da cui si sviluppano le foglie ed i fiori.

Con le piogge di fine agosto il bulbo si sveglia, entra in vegetazione e nel mese di ottobre spuntano dalla terra i primi getti avvolti da una delicatissima pellicola bianca (detta spata) dalla quale emergere il mazzetto di foglie e finalmente, verso la fine di ottobre, compaiono i primi bellissimi fiori.

Il fiore ha una forma a campanula e ha sei petali di un inteso coloro violetto saldati tra loro alla base, tre stami gialli ed i famosi tre stimmi di color rosso riuniti in uno stilo, incolore, che termina in uno ovario situato sotto terra. Questi emergono dal mazzetto di foglie e si aprono completamente in 24 ore, raggiungendo la massima fioritura nelle ore in cui il sole si intiepidisce. Il processo di fioritura dura per circa 20 giorni, periodo in cui si concentra il lavoro più duro, la Raccolta, dove ogni giorno bisogna recarsi nel campo per raccogliere tutti i fiorellini per trasformarli in Zafferano.

Gli stimmi costituiscono la parte utile della pianta e solo dopo il processo di Essiccazione assumono commercialmente il nome di Zafferano Puro. Sono lunghi circa 3 – 4 cm, con una curiosa forma a trombetta, elastici, aggrovigliati e di color rosso-acceso e se vengono poggiati sulla lingua colorano la saliva di un giallo intenso. Possiedono un sapore amaro-piccante e quando vengono essiccati sprigionano il loro tipico profumo aromatico che tutti conosciamo.

La Storia

La pianta che dà sollievo ai nostri sensi, che colora le nostre pietanze e che ci vizia col suo profumo e il suo sapore: lo Zafferano Puro.

Lo Zafferano è una spezia molto antica ed il termine Zafferano sembra derivare dal termine ebraico “Karkom”, modificato dai fenici in “krakhom”; mentre il nome sardo è “Zaffanau” che come il nome italiano “Zafferano” prende origine dal termine arabo “Jafaran” trasformato dal persiano “Sahafaran” derivante dalla parola “Asfar” che significa giallo.

Noto fin dalla preistoria, era molto amato dagli antichi egizi che nel Papiro Egiziano di Ebers del 1550 a.C. conferma che le sue proprietà erano già note alla popolazione del Nilo, che lo utilizzavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti e profumi e come aromatizzante dei cibi.

Anche nella civiltà babilonese, lo sviluppo della cosmetica e il gemellaggio della stessa con l’astrologia, portano in evidenza l’uso dello Zafferano insieme all’incenso e alla mirra, bruciati in pregevoli e giganteschi brucia profumi che seguivano in processione l’altare d’oro.

Presso gli Assiri, lo Zafferano aveva un grande importanza e la leggendaria e bellissima Semiramide lo faceva coltivare nei giardini pensili fatti costruire per lei da Nabucodonosor. Cleopatra, in Egitto, ne valorizzò molto l’uso come profumo.

Nei fiorenti empori di cosmetici di Gerusalemme lo Zafferano era molto ricercato per fare dei profumi sacri destinati prevalentemente all’uso liturgico e la sua polvere, unità a l’Hennè veniva utilizzata per tingere il viso. Il profumo di Zafferano veniva definito sacrale per la sua funzione di veicolare la preghiera “che sale in cielo scorrendo sui fiumi odorosi dell’essenza”.

La mitologia greca, invece, attribuiva la nascita dello Zafferano all’amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, che viveva al riparo degli dei. Un giorno il giovane Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era la favorita del Dio Ermes. Il nume, per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane in un bulbo e la giovane fanciulla in un tasso. Sempre nella mitologia greca Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo Zafferano come spezia afrodisiaca.

Con la civiltà greca tutti i trattamenti estetici ebbero un prodigioso sviluppo. Il lato estetico era talmente esaltato che ad Atene appositi magistrati detti “Ginecom” multavano le donne che trascuravano l’abbigliamento e la cura della propria persona. Tra le materie prime importate dalla vicine civiltà orientali c’era lo Zafferano, citato da Teofasto in una monografia circa la preparazione degli oli profumati, oli che erano considerati molto importanti per il risultato aromaterapeutico che veniva riconosciuto alle essenze. I due profumi più popolari ad Atene erano entrambi a base di Zafferano: il Susinum (di cui Plinio ci dà la composizione: cannella, rosa, Zafferano e mirra) ed il Crocinum, fatto quasi tutto di Zafferano. Nelle numerose testimonianze pervenuteci, si racconta che anche Isocrate si faceva profumare i guanciali con lo Zafferano prima di andare a dormire e che le donne troiane lo usavano per profumare i pavimenti dei loro templi.

Con l’età imperiale romana lo Zafferano assume il ruolo di “status symbol” ed è utilizzato a causa del costo esclusivamente da persone benestanti. Le essenze di Zafferano si spargono nelle sale da pranzo, dove i commensali spesso riposano su cuscini di petali di Zafferano, bevendo vino mescolato con stimmi di Zafferano, mentre polvere dello stesso veniva fatta piovere sui convitati. Nelle terme, i più raffinati si bagnavano in acque profumate con essenze di Zafferano. L’epoca di Roma imperiale rappresenta il momento magico di questa misteriosa spezia tanto preziosa da essere definita “l’oro vegetale”. Veniva usato addirittura per ricoprire le strade creando così un tappeto dorato per principi ed imperatori!

Anche nella Bibbia (Cantico dei Cantici 4, 14) e nell’Iliade (IX e XII libro) si cita lo Zafferano come pianta aromatica e ne troviamo traccia persino nelle pitture del palazzo minoico di Cnosso a Creta ( 1600 a.C.), nelle raffigurazioni in papiri egizi del II secolo a.C. ed in tutte le civiltà che vissero sulle coste del Mediterraneo ed in Asia (fra i quali Greci, Romani, Ebrei, Arabi).

Non sappiamo l’esatta provenienza di questa pianta ma è noto che dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna capì rapidamente che lo Zafferano sarebbe stato fonte di ricchezza e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione. Questo portò all’emanazione di leggi molto severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione ma perfino la morte!

Il consumo di Zafferano ha costituito per molti secoli una delle spinte più forti a scambi e commerci con l’Oriente. In epoca medioevale il suo commercio costituiva una voce così importante tra le importazioni della Repubblica Veneziana che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all’acquisto della spezia. Alla  fine del Trecento cominciò ad essere coltivata in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia (Sardegna e Abruzzo).

La coltivazione dello Zafferano in Italia

Lo Zafferano era conosciuto in Italia sin dall’ epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina e per preparare vini aromatici. Si dice che i cuochi che erano riusciti ad esaltare i cibi con lo Zafferano fossero molto contese fra le famiglie patrizie, ma la sua diffusione in Europa si ebbe per opera degli arabi.

Documentazioni storiche certe ci dicono che lo Zafferano giunse in Italia intorno agli anni 1250 – 1300, importato in modo clandestino da un monaco domenicano che prelevò i bulbi dalla Spagna. Il padre, Domenico Santucci, di origini abruzzesi e proveniente dalla zona dall’altopiano dei Navelli visse durante il regno di Filippo II di Spagna. Grande appassionato di agricoltura s’innamorò subito dell’aromatica piantina e, studiandone la natura del terreno in cui essa poteva meglio prosperare, decise di coltivarla. I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già allora molto rinomato.

Dall’altopiano dei Navelli la coltura si estese fino all’Aquila ed immediatamente s’instaurò un proficuo commercio con le città di Venezia, Milano, Marsiglia e Basilea, dal quale anche il governo iniziò a trarre cospicue rendite annuali, aggravando gli scambi con tasse pesantissime, che furono in seguito abolite, nel 1317, dal re Roberto d’Angiò, favorevole al suo commercio.

A Venezia, dove confluivano notevoli quantità di prodotto, dal vicino oriente venne, ad esempio, istituito un “Ufficio dello Zafferano” per il valore commerciale e per il valore doganale che la droga venne ad avere per la Repubblica; cosi pure a Verona veniva imposto un tributo di 10.000 ducati per ogni Kg. di droga importata. A Basilea, come in altri Stati europei, c’era la “Corporazione dello Zafferano”, che sorvegliava sulle qualità della droga e sulle falsificazioni. Negli Statuti di Pisa, nel 1305 la Curia preposta alla regolamentazione mercantile della Città, poneva norme sulle qualità dello “zafferanum” per l’evidente prassi di sofisticare la droga. Da ciò è facile intuire quanta importanza commerciale e quanto fosse esteso l’uso della droga nel tempo ed altresì come questa richiesta abbia stimolato alla coltivazione favorendo così l’estendersi della sua area colturale.

Le coltivazioni si estesero fino all’ubertosa valle di Sulmona dove si affermò una nuova varietà della spezia: la “sulmonensis”. La punta massima di produzione nell’area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali.

Nel medioevo lo Zafferano trovò larga diffusione in tutte le zone dell’Italia meridionale ed era simbolo di ricchezza: basta pensare che 500 grammi valevano come un cavallo!

A tale proposito un umanista spoletino, Pier Francesco Giuntolo, segretario del famoso Cesare Borgia, aveva scritto un poema utilizzando come argomento lo Zafferano; questo trattato fu stilato in modo molto dettagliato, come mai nessuno si era preoccupato di fare. In questa opera, Giuntolo elenca insegnamenti pratici sul modo di coltivare il fiore odoroso, sul tempo del raccolto e sul come preservarlo dalle malattie e dagli animali che potessero arrecare danni alla sua produzione. L’Umanista descrisse la bellezza del fiore e come fosse incantevole ammirare un’ampia valle fiorita di croco, mentre si colora e si ravviva ai raggi tiepidi del sole nascente. Giuntolo, in tale opera, racconta come a maturazione questo fiore venisse raccolto da schiere di fanciulle nelle ore più fresche del mattino o in quelle più tarde del pomeriggio, le quali si accingevano nei prati riempiendo i loro panieri dei profumati pistilli gialli.

Oggi con 350 chili di stimmi su 450 prodotti in tutta la Penisola e oltre 45 ettari messi a dimora, la Sardegna detiene il primato nazionale nella coltivazione del Crocus Sativus. L’86% dello Zafferano Puro sardo, pari al 66% della produzione nazionale, viene coltivato nel Medio Campidano dove solo a San Gavino Monreale (paese di origine della nostra azienda) sono impiantati circa 30 ettari, con una produzione di circa 200 Kg di prodotto ed oltre 100 produttori; seguono Turri con circa 10 ettari coltivati e Villanovafranca con i suoi 3 ettari coltivati e 15 kg di prodotto.

Da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato riscontrato che il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma.

Dal campo alla tua Tavola

La Coltivazione: I Segreti del Bulbo

Lo Zafferano si può coltivare nel giardino, nell’orto ed in piccole quantità anche sul balcone di casa vostra! Il periodo più adatto per impiantare i bulbi è tra la metà di agosto e i primi giorni di settembre. Si preparano delle file di solchetti profondi 15 – 20 cm, dove si piantano i bulbi distanti tra loro 10 – 15 cm e si ricoprono delicatamente con la terra, pareggiando i cigli per evitare dannosi ristagni di acqua e facilitare le successive operazioni colturali.

La grandezza dei bulbi è sicuramente indice di qualità e di capacità riproduttiva, quanto più sono grandi tanto maggiore sarà la sostanza di riserva a spese della quale dovranno formarsi le nuove piantine.

La produzione maggiore è sempre a scapito della qualità; infatti si dice in generale che “la quantità non fa la qualità”. Per questi motivi la coltivazione deve essere rinnovata, cioè trapiantata ogni quattro anni per poter conservare l’alta qualità dei bulbi.

Fino ad oggi non si conoscono varietà di Zafferano, ma sicuramente secoli e secoli di riproduzione in uno stesso territorio hanno prodotto ecotipi, cioè elezioni del luogo di coltivazione, valutabili soltanto in un confronto diretto. Questo è il nostro Zafferano, frutto di più di 500 anni di storia in Sardegna.

Ciclo vegetativo

Durante l’anno, si distinguono due stadi principali nel ciclo vegetativo dello Zafferano: uno stadio di attività e uno di riposo. Durante lo stadio di attività, da agosto ad aprile, la pianta riprende la sua attività metabolica (fase di attivazione) e ha luogo la fioritura, l’attecchimento, la gemmatura, la foliazione e lo sboccio (fasi di fioritura e di crescita vegetativa). La fase di riposo comprende le fasi di dormienza e di maturità.

Fioritura (ottobre – novembre)

La fioritura ha solitamente luogo tra ottobre e novembre, a seconda delle condizioni climatiche della zona. Tale fase dura dai 15 ai 20 giorni.

I fiori vengono raccolti a seconda delle usanze regionali: all’alba, prima che si aprano (Spagna) o intorno a mezzogiorno, quando il fiore è appena sbocciato (Grecia o Italia).

Crescita vegetativa (dicembre – aprile)

La crescita vegetativa inizia subito dopo la fioritura (dicembre – aprile). Sebbene le radici e le foglie siano già cresciute durante la fioritura, è dopo quella fase che gli steli iniziano a svilupparsi e ad ispessirsi. I piccoli germogli si trasformano in cormetti che si sviluppano grazie all’attività fotosintetica e all’apporto di riserve da parte del bulbo madre. Quest’ultimo avvizzisce per lasciar spazio al nuovo bulbo.
Tra gennaio e febbraio, tutti i germogli, che abbiano fiorito o meno, producono foglie di dimensioni variabili tra i 40 e i 60 cm.

Fase di maturità (aprile – giugno)

È il momento in cui il cormo raggiunge l’aspetto e la dimensione definitivi. Intorno ad aprile, quando la temperatura durante il giorno è più alta e il terreno si riscalda e si secca, le radici e le foglie del bulbo madre muoiono e si staccano.

Fase di riposo (luglio – agosto)

La fase di riposo è il momento perfetto per ringiovanire la coltivazione. In questo momento infatti è possibile pulire e ripiantare i cormi in altri appezzamenti di terreno che non sono stati coltivati a Zafferano per almeno otto anni. In Spagna, la rotazione delle colture avviene ogni quattro anni, mentre in Italia ogni cinque o sei anni e in Grecia ogni sei o sette anni.

Fase di attivazione (agosto – ottobre)

Il cormo riprende la sua attività e inizia a gemmare. I fiori e le foglie crescono in lunghezza all’interno dei catafilli. I germogli crescono notevolmente in maniera longitudinale abbandonando le foglie che li proteggevano e raggiungono la superficie del terreno.

 

La Raccolta: la ricerca della Qualità

La grande qualità del nostro Zafferano Puro nasce dal rispetto delle tradizioni e dall’attenzione che mettiamo in tutti i suoi particolari. E’ un procedimento che richiede tempo, abilità ed attenzione e che porta con se tutta la storia millenaria dei nostri avi che ci hanno tramandato i bulbi ed insegnato a curarli per dare il loro meglio.

 

La preparazione dello Zafferano Puro si divide i tre fasi ben distinte, eseguite giornalmente e tutte rigorosamente in modo manuale:

 

  • La Raccolta

  • La Mondatura

  • La Tostatura

La Raccolta

Verso fine ottobre e per una ventina di giorni si raccolgono i fiori violetti dello Zafferano. Il procedimento è eseguito esclusivamente a mano, ogni mattina appena i fiori sono sbocciati, recidendoli alla base della corolla con una leggera pressione dell’indice e riposti poi in canestri tipici fatti a mano che li proteggono senza soffocarli. Il procedimento dura la mattina intera ed è molto lungo e faticoso ma la gioia di assistere al meraviglioso spettacolo dei campi in fiore non ha eguali.

 

Il Trattamento: La Mondatura

Questa operazione, detta Mondatura, era storicamente eseguita dalle mani esperte delle anziane donne e rappresenta una delle fasi più importanti  per l’ottenimento di un prodotto di qualità. Un grande tavolone viene ricoperto da un manto color violetto e si può cominciare: uno per uno i fiori, sempre a mano, vengono aperti (con diverse tecniche) per estrarre i tre stimmi. I “fili” ottenuti devono essere privi della parte bianca (stilo) che comporta un forte deprezzamento qualitativo della spezia e non devono essere mai separati, caratteristica di una qualità eccelsa. Una tecnica che si usa a San Gavino e che contraddistingue il nostro prodotto da quello degli altri paesi produttori, è la Feidatura, che consiste nel ungersi la punta delle dita con dell’olio extravergine ed umettare leggermente gli stimmi prima di stenderli sui taglieri per l’essiccazione conferendo, così, una colorazione rosso brillante intenso.

I Segreti dell’armonia: La Tostatura

Gli stimmi vengono a questo punto fatti essiccare su ripiani di legno, operazione che tradizionalmente avviene davanti al fuoco del caminetto o alla brace, sino a diventare quello che si chiama commercialmente Zafferano Puro. Questo intervento è molto delicato e di notevole rilevanza perché una essicazione eseguita in modo errato può ridurre la qualità dello Zafferano e quindi va eseguita a regola d’arte. 

 

Come si Usa

A seconda del piatto da cucinare e delle preferenze di chi cucina, lo Zafferano Puro in stimmi può:

  1. essere utilizzato così com’è, semplicemente aggiungendolo a salse e zuppe calde (in modo che si sciolga col calore di cottura)

  2. essere polverizzato poco prima dell’uso, in modo che non perda fragranza, ed aggiungerlo alle pietanze direttamente in polvere

  3. oppure, dopo aver sciolto gli stimmi per circa 60 minuti in poca acqua calda o brodo, utilizzare il liquido per cucinare le pietanze da aromatizzare

Il semplice processo di polverizzazione dello Zafferano Puro in stimmi (operazione chiamata in sardo Sa Tiriadura) può essere fatto in diversi modi. Si procede così:

  • mettete il quantitativo necessario (circa 8 stimmi a persona) su un cucchiaio da minestra ed appoggiatelo alla fiamma del gas per circa 20 secondi

  • prendete un pezzo di carta da forno, ripiegatelo in due e disponete al suo interno lo Zafferano appena tostato

  • passate più volte il dorso del cucchiaio che avete utilizzato sopra il foglio ripiegato, premendo e strisciando, in modo da schiacciare gli stimmi e polverizzarli

Finto! A questo punto unite il prodotto ai vostri piatti e gustateveli.

Anticamente per tostare gli stimmi, si utilizzava il calore del ferro da stiro oppure si sistemava la carta oleata con all’interno lo Zafferano sopra il coperchio di una pentola d’acqua bollente o vicino al caminetto.

Usi e Proprietà Terapeutiche

Proprietà benefiche

Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo.

Contrasta l’invecchiamento: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare.

Favorisce le funzioni digestive: stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

E’ efficace contro gli stati depressivi: il colore giallo nella cromoterapia è sinonimo di serenità, perché stimola l’ipotalamo regalando benessere. Sembra che anche ingerendo cibi gialli si ottenga lo stesso effetto.

E’ un afrodisiaco antico e moderno: già utilizzato dalle divinità greche per risvegliare l’energia sessuale, oggi è stato confermato che lo zafferano stimola la produzione di ormoni che tonificano la sfera sessuale, mentre gli antiossidanti migliorano la circolazione.

Zero calorie: pur regalando sapore ad ogni piatto a cui viene mescolato, non aggiunge grassi né calorie e inoltre stimola il metabolismo, prevenendo anche le infezioni intestinali.

Uso in cucina

L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.

Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo; bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.

In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.

I piatti preparati con lo zafferano si abbinano solitamente a vini bianchi frizzanti e di buona struttura o a rossi morbidi e non troppo tannici, che altrimenti esalterebbero solamente la nota amara dello zafferano.

L’idea in più

Aggiungi lo zafferano alla tua zuppa di pesce, alla pasta per la pizza, al burro, alle impanature, al ragù, ma anche al mascarpone che usi per il tiramisù, alla panna cotta, al crem caramel…

Una spezia a ragione considerata elisir di lunga vita, il perché è presto detto: la sua polvere è un paniere di sostanze preziose per l’organismo. 

Prendere l’abitudine di portarlo in tavola, oltre a cambiare volto alle nostre ricette, ci permette di usufruire dei seguenti benefici: 

  1. Ottimo antiossidante – capace di neutralizzare i radicali liberi che danneggiano le cellule e favoriscono l’invecchiamento. Con una sola bustina, ma di ottima qualità, garantisce una cospicua quota di antiossidanti.

  2. Efficace digestivo – capace di entrare subito in circolo aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici che favoriscono quindi la digestione.

  1. Considerato la spezia del buonumore – grazie al suo colore giallo, la cromoterapia che studia gli effetti curativi dei colori, lo impiega per contrastare situazioni di stress psico-fisico. Il ricorso al colore giallo è efficace contro gli stati depressivi in quanto grazie alle vibrazioni cromatiche arriva all’ipotalamo, sede delle emozioni, e regala benessere e felicità.

  1. Prodotto biologico e naturale – per la sua coltivazione nei maggiori paesi che lo producono come India e Persia, non si ricorre a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche, la lavorazione è artigianale, il terreno su cui nasce viene concimato in maniera naturale e i fiori vengono raccolti a mano. Scegliete marche di zafferano conosciute e avrete la garanzia di portare in tavola un prodotto naturale e sicuro.

  2. Afrodisiaco – risveglia il desiderio e l’energia sessuale sopita. Oggi questi effetti “stimolanti” vengono riconosciuti anche a livello scientifico. Si è dimostrato infatti che lo zafferano agisce sulle ghiandole surrenali stimolando la produzione di ormoni come l’adrenalina, l’ACTH e il cortisolo, tonificanti della sfera sessuale, senza contare che le proprietà antiossidanti di cui abbiamo parlato prima, migliorano la circolazione.

  3. Zero calorie – non aggiunge grassi e fornisce un numero di calorie inique: infatti una confezione da 0,15 g equivale a 0,4 Kcal e contiene 0,0087 g di grassi. Per questo motivo lo zafferano viene sempre più utilizzato nelle diete alimentari.

  1. Depura il sangue – i medici cinesi lo usano come depurativo del sangue e la moderna fitoterapia conferma le sue proprietà disintossicanti. Lo zafferano infatti riattiva la circolazione, elimina le tossine e abbassa il colesterolo e i trigliceridi che normalmente si assorbono attraverso l’alimentazione. Un esempio di impiego costante è dato dai piatti della cucina indiana che lo utilizza allo scopo di favorire appunto la digestione e prevenire infezioni intestinali.

E ancora…: 

Per i dolori di stomaco:

premettendo che ogni cibo di colore giallo e arancio risulta ottimo per la digestione, se soffrite di mal di stomaco o crampi intestinali ad esempio, prendete l’abitudine di portare in tavola spesso carote e albicocche, e condite i vostri piatti con lo zafferano.

Per la tosse: preparate una tazza di latte caldo con miele e aggiungete un pizzico di zafferano. 

Per regolare l’intestino: aggiungete lo zafferano ad un vasetto di yogurt naturale, amalgamate bene e consumate a digiuno la mattina. 

Per aiutare le gengive arrossate: sfruttando gli effetti infiammatori e calmanti dello zafferano, potrete calmare i dolori in caso di gengivite acquistando del miele rosato a aggiungendo mezza bustina di zafferano, poi strofinate sulle gengive doloranti dopo aver lavato i denti. 

Per una sferzata di energia dopo una giornata di intenso lavoro, preparate questo allegro centrifugato: 

125 g di papaia, 2 arance, 125 g di cetrioli, 1 bustina di zafferano 
e per finire aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.

Le virtù dello Zafferano sono note fin dall’antichità ed è possibile trovarlo fra gli ingredienti più usati nella preparazione dei medicamenti contro la peste. I faraoni egiziani lo apprezzavano per le sue virtù terapeutiche. Ippocrate lo prescriveva in fomenti nei luoghi dolenti della gota o reumatismi. 
Plinio il Vecchio lo apprezzava per le sue proprietà terapeutiche contro le esulcerazioni dello stomaco, petto, reni, fegato e polmoni; era inoltre ritenuto utile per la tosse e il mal di petto e per i suoi effetti lussuriosi: studi recenti hanno dimostrato che questa pianta ha caratteristiche simili a un ormone stimolante l’ovaio, e che si riflette in materia particolarmente utile sulla sfera sessuale. Si può comunque affermare che l’ipotesi afrodisiaca serva, in certi casi e circostanze, a vivacizzare la mente stimolando gli ardori. Quindi, lo Zafferano può essere considerato un prodotto lussurioso utile a stimolare la psiche.
La Scuola Salernitana attribuiva allo Zafferano proprietà rallegranti che confortavano anche il fegato e le membra.

Nel medioevo era utilizzato contro il mal caduco e veniva definito come un “elettuario angelico per la peste”. Inoltre, veniva considerato un dispensatore di allegria tanto da dire di una persona ilare: “ha dormito su di un sacco di Zafferano”.

Dal XIII secolo, con il rifiorire della vita cittadina, con l’intensificarsi dei traffici in seguito alle crociate, con il formarsi del primo embrione della borghesia, oltre ai piaceri dello spirito trovarono legittimazione anche i piaceri del corpo e la gastronomia cominciò a corteggiare il gusto e a sensibilizzare il palato.
Secondo un medico del XVI secolo, tal Ortensio Lando, anche in periodo di quaresima, nella città di Taranto si rischiava di diventare più larghi che lunghi tanta era la bontà dei pesci cucinati con vino ed erbe aromatiche; i ricettari traboccavano senza pudore di torte di pesce allo Zafferano, di brodetti di seppie e di polpi con noci e mandorle.

Inoltre, nel Monastero della Beata Colomba a Perugia è stato ritrovato un vecchio ricettario di cucina del 1500, “Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500” dove sono presenti numerose ricette che prevedono l’uso dello Zafferano.

Lo Zafferano Puro, vero oro per il nostro benessere si potrebbe definire “elisir di lunga vita”; a questa spezia dalle mille qualità, infatti, vengono attribuite proprietà quali: contrastare l’invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione. Attualmente, diversi gruppi di ricercatori stanno studiando i suoi effetti antiossidanti e anticancro. Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo Zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale, questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l’adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale, facendone un ottimo afrodisiaco naturale!

L’elevato contenuto in carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina, conferisce a questa magica spezia la virtù di antiossidante per antonomasia; i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li neutralizzano innalzando così le difese immunitarie. Ciascun individuo produce ogni 24 ore circa 5 gr di scorie di radicali; con un piatto allo Zafferano ne vengono giornalmente eliminate il 20%, con la vitamina C il 10% e con la vitamina E il 3%.

Il contenuto di carotene nello Zafferano si avvicina intorno al 8 – 10 %, in percentuale nettamente superiore rispetto alle carote che è in proporzione 1000 volte al di sotto della percentuale di carotene presente nello Zafferano (vedi tabella sottostante). In generale, l’attività antiossidante dei caroteni, combattendo i radicali liberi, protegge contro l’invecchiamento e probabilmente ha anche effetti antitumorali.

Per avere gli stessi livelli di carotenoidi nel sangue e quindi per sprigionare i relativi effetti antiossidanti derivanti da 0,5 grammi di Zafferano sarebbe necessario mangiare 3 etti di pomodori, 2 etti di carote, 3 etti di peperoni e 2 etti di spinaci!

Altri elementi preziosi presenti nello zafferano sono la Vitamina B1 (antiossidante e necessaria per la crescita), la Vitamina B2 (utile alle cellule nella fase di scambio di ossigeno e per attivare il metabolismo).

ALIMENTO

CAROTENOIDI µg/100g

fagiolini

350

carota

8.115

pomodoro

640

peperone rosso

3.840

piselli

300

spinaci

3.535

zucchine

955

Zafferano

8.000.000

Lo Zafferano, oltre ai carotenoidi contiene altri elementi utili al nostro organismo, quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali. Lo Zafferano ha ottime proprietà digestive grazie proprio alla presenza degli aromi naturali.

 COMPONENTI

EFFETTI

carotenoidi

  • protezione delle cellule contro i danni delle ossidazioni

  • incremento delle resistenze immunitarie

  • azione come precursori della vitamina A

  • antitumorali

vitamina B1

  • antiossidante

  • necessaria per la crescita

vitamina B2

  • favorisce lo scambio dell’ ossigeno nelle cellule

  • necessaria per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati

aromi naturali

  • attivazione del metabolismo

  • contribuiscono al miglioramento della digestione

Pur regalando alle pietanze bontà e sapore, lo Zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l’apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 15 gr di prodotto sono pari a 0,4 kcal, per questo sempre più spesso lo Zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari. Come tutti i prodotti naturali lo Zafferano è una vera miniera di sostanze di ogni genere.

COMPOSIZIONE PERCENTUALE

Acqua   

  9-14

Sostanze azotate   

  11-13

Olio essenziale   

  0,3-2

Sostanze non azotate  

  41-44

Cellulosa   

    4-8

Estratto acquoso   

  55-60

Zucchero non riducente (come zucchero non invertito)prima dell’inversione  

          22-25

………… dopo l’inversione  

  24-27

Valori riferiti a 100 grammi di prodotto

La medicina cinese e la moderna fitoterapia usano lo Zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.

Lo Zafferano dà il meglio di sé in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell’impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati.

Perché scegliere lo Zafferano in Stimmi

Lo zafferano vero viene spesso confuso e talora mistificato con altre tre specie vegetali:

Alterazioni più frequenti dello zafferano nel corso della storia.

 

Forme di adulterazione

L’ADULTERAZIONE CONSISTE NEL :

Senza l’aggiunta di sostanze

estranee

Mischiare lo zafferano concentrato o vecchio

Aggiunta di altre parti della

pianta dello zafferano

Aggiunta di stami o di perigoni tagliati e tinti

Aggiunta di sostanze che

aumentano il peso

1. Incremento dell’umidità.

2. Impregnamento con lo sciroppo, miele, glicerina o olio d’oliva.

3. Aggiunta agli sciroppi usati in precedenza del solfato di bario, solfato di sodio, solfato di calcio, carbonato di calcio, idrossido di potassio,

nitrato di potassio, tartrato doppio di sodio e potassio, borato di sodio, lattosio, amido o glucosio

Aggiunta di parti di altre piante

1. Fiori dei Carthamus tinctorius.

2. Fiori dei Calendula officinalis.

3. Stimmi di altre specie di Crocus generalmente più corte e senza proprietà coloranti ( Crocus vernus, Crocus speciosus, ecc.).

4. Fiori tagliati a strisce di Papaver rhoeas L., Punica granatum, Arnica montana e Scolimus hispanicus.

5. Stami di alcune specie di garofano.

6. Peperone rosso macinato.

7. Piante erbacee tagliate in pezzi e tinte con un colorante azoico.

8. Piccole radici di Allium porrum.

9. Polvere di legno di sandalo e di legno di campecho.

10. Curcuma.

Aggiunta di sostanze animali.

Fibre di carne salata ed essiccata

Aggiunta di prodotti artificiali.

Fili di gelatina colorati

Aggiunta di coloranti organici.

Giallo di Martins, tropeolina, fucsia, acido picrico, tartrazina, eritrosina, scarlatto o ponceau 4R, azorubina, giallo di quinoleine, giallo aranciato,

giallo naftolo, rosso 2G, amaranto, arancione II, rocellina, rosso allura.

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Zafferano Matzeu

 

 

 

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